涼拌豇豆角需要用開水焯5分鐘，因?yàn)樯购腥苎睾投镜鞍變煞N對身體有害的物質(zhì)。食用未炒熟或生豇豆可能導(dǎo)致中毒，因此在涼拌豇豆時(shí)應(yīng)該盡量煮時(shí)間長一些。豇豆表皮細(xì)胞中的葉綠素由于這些物質(zhì)的存在而受到阻礙，所以豇豆的碧綠色并不明顯。豇豆的外皮和蠟質(zhì)成分不溶于水，只溶于熱堿水中，因此在焯水時(shí)可適量添加一點(diǎn)堿，這樣豇豆會(huì)變得碧綠。但需要注意的是，添加堿的量不宜過多，否則會(huì)影響菜肴的口感和營養(yǎng)價(jià)值。豇豆在烹調(diào)時(shí)如果沒有煮熟透，食用后會(huì)引起中毒。如果水焯后涼拌或炒菜，沒有完全破壞其中的毒素，一般燉煮則很少會(huì)引發(fā)中毒。豇豆適宜燉煮，炒食時(shí)不要貪圖口感嫩脆，應(yīng)該充分加熱，確保完全熟透。