饅頭改良劑的功能主要是為了滿(mǎn)足酵母正常發(fā)酵所需，因?yàn)槊娣壑泻橇枯^低，無(wú)法滿(mǎn)足酵母發(fā)酵所需。其中，改良劑中的α-淀粉酶可以彌補(bǔ)面粉中淀粉酶活力不足的問(wèn)題，將淀粉分解成更多的糖，為酵母提供發(fā)酵所需的營(yíng)養(yǎng)。此外，α-淀粉酶還能夠加快面團(tuán)的發(fā)酵速度，改善饅頭的風(fēng)味，提高柔軟度，并延緩老化過(guò)程。另外，多酶體系中的脂肪氧化酶可以使饅頭變得更白，提高面團(tuán)的筋力和彈性。

目前常用的饅頭改良劑主要包括酵母食料、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和防腐劑等等。