湯花是指茶湯中浮現的泡沫，由于光線的折射，泡沫會左右轉動或者在茶湯中移動，仿佛帶起茶杯底部的兔毫紋隨之移動，就像茶杯被咬住一樣，所以被稱為咬盞現象。因此，宋代人們特別喜愛兔毫杯和油滴杯。

決定斗茶勝負的標準之一是湯色，也就是茶水的顏色。最高的標準是純白色，而青白色、灰白色和黃白色則屬于次一等的水平。純白色表示茶葉鮮嫩，蒸制時間恰到好處；略帶青色則說明蒸制時間不足；泛灰色則表示蒸制時間太久；泛黃色則意味著采摘和制作的時間不及時；泛紅色則表示焙制過度。

第二個標準是湯花，即泡沫在茶湯表面的情況。湯花的好壞也有兩個標準：第一是湯花的色澤。由于湯花的色澤與湯色密切相關，因此湯花的色澤也以鮮白色為最高；第二是湯花的出現時間。出現得越早越不好，而出現得越晚越優秀。如果茶葉被研磨得非常細膩，點湯和擊拂的力度恰到好處，湯花細膩均勻，就像“冷糊面”一樣，那么便可以緊咬茶杯，久聚不散。這種最佳效果被稱為“咬盞”。